冻干（fd）是水分的升华，烘干是水分的蒸发。前者是固态直接变为气态，后者是液态变为气态，在干燥的过程里。为了zui大限度的保持样品的物理结构，到目前为止的方法就是真空冷冻干燥。因为在低温低压状态下，样品的物理结构基本不受影响。不会因为细胞壁内外存在的湿度梯度而发生渗透导致表面毛孔收缩或者内部失水发生干瘪。并且在低压真空状态下使升华点升高(趋向常温)。从而加快升华过程，提高干燥效率。

烘干（dry）又称为热力干燥，是利用热载体和湿载体相互配合完成的干燥过程，通常是以热空气同时担任热和湿载体，就是加热空气再让空气加热样品，样品蒸发的水分再被空气带走并排出。因为空气每升高1度，相对湿度会降低4。5%。所以这是很常用的方法。也有使用其他热源，只利用空气做湿载体的！

热力烘干对样品的作用是温度由外向内，湿度由内向外(相反)。而且速度有极限，就是样品在能承受的极限温度时。内部向外表扩散水分的zui大速度。速度过大会引起表皮收缩，降低干燥速度，过慢影响效率。同时温度过高会引起内部水分汽化过快，来不及通过毛细管道排出而发生膨胀，引起细胞破裂。

冷冻干燥由于是升华作用，速度取决于外部的压力(同时也是水蒸气压力或者称为湿度)。和温度关系不大，所以可以zui大限度的保证细胞(微生物)的物理结构不被破坏

简单点说就是

冻干=升华是水分子在低温下由固态变为气态，对于失去水分子的结构不会有太多的影响

烘干=蒸发是水分子由液态变为气态，它是一种急剧的失去水分子的行为，对于细胞结构会造成一定的影响

博医康食品冻干机形象展示：